菜中普洱
作者:原因
时间:2011年08月25日 来源:解放日报
普洱茶是云南独有的茶品，由大叶种晒青茶加工而成，是唯一的后发酵茶，越陈越香，有“可以喝的古董”之誉。它在云南，是紫砂壶里的经典故事。然而它的入馔，却是我注意到的最新情节。在离翠湖不远的一条小巷里，当街就有一家高挂“普洱茶菜馆”严字正体招牌的楼院。于是结伴而往，次第登楼。
倒也不负众望。从餐馆花厅看院心，可见来自瑞丽江边的翠竹一丛、来自阿诗玛故乡的假山一座。而一树山茶几盆杜鹃正悄然释放绯红情怀，有暗香盈袖、盈窗、盈溢杯盏盘碟，喧嚣市声在芬芳流波中阒然漂远。
没有想到的是，这家餐馆竟有南粤流风：首先上汤。汤名“普洱功夫”，是装在紫砂壶里端上来的，人手一壶。自斟自饮，风流倜傥。大厨介绍说，汤底是用武定乌鸡脚爪、香格里拉松茸干片、宣威老火腿、筒子骨等慢火熬制而成的。把有鲜肉、腊肉味、鸡骨鲜香、松茸的特殊药香的汤倒入壶中，再放入适量的普洱茶熟饼，待茶的醇厚陈香逸出，即可饮用。汤色奶褐，有亮度，味道鲜香丰厚。入喉，仿佛一支宣科先生指挥的“山坡羊”古乐奏响于深谷，清音回环流转、山鸣谷应、浑然一体，不屏声敛气仔细听，分不出高胡古筝、箫鼓磬钹。
接着，十余道普洱茶菜肴乘坐古香古色的碟钵排闼而至。于锅中干烧普洱茶叶、甘菊花、黄糖，袅然而生烟，再把鸽肉熏香，放在炖盅里透蒸的，是普洱熏鸽。一箸入口，那种渗入了陈香、芳香、甜香的细致温软，再见多识广的味蕾也会在莫名惊诧之余啧啧赞叹。用浓酽茶汁腌渍多时的猪肘，放各种调料文火慢炖，直至粑烂的，为普洱烧肘。值此时刻，清欢之味大放光明，肥腻妖姬匿迹销声。典雅对俚俗取得空前胜利，在口腔。把芦笋段在沸水中焯过，入油锅略炒，装盘，浇淋上鸡汤、普洱茶汤的勾芡的，菜名金汁芦笋；将虾炸香，埋入炒香的茶叶里?，吸足茶味的，叫普洱香虾；排骨放入普洱茶汤中，加冰糖和盐，文火慢煮的，称普洱炖排骨；新鲜牛柳切丝，用适量普洱茶水及调料腌制片刻，加椒丝爆炒出锅，将炸酥脆的泡过茶叶置于菜上，色香味俱佳的，“普洱牛柳”是也。还有普洱鸡、普洱鱼、普洱贝等等，不一而足。这些菜肴，工艺不算复杂，无非用各种方式，让普洱茶扮演一个角色于其中，发挥它的消脂吸脂功能，让人在一饱口福中阻击赘肉。同时，“汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘”的普洱茶，能使菜肴，色，光灿如夕照；香，悠远如钟声；味，清澈绵长如溪泉。它是让一首诗言尽意不尽的清韵，是让一支乐曲不绝如缕的妙音，是一个标示延长的符号，在味觉。
